Cantines scolaires, restaurants d'entreprise, EHPAD, hopitaux : les cuisines collectives sont soumises a une reglementation particulierement exigeante. Voici les regles a connaitre.
Le Reglement Sanitaire Departemental Type (RSDT)
Le RSDT impose des debits d'extraction calcules en fonction du nombre de couverts et de la surface de la zone de cuisson. Pour une cuisine de moins de 150 couverts, le debit minimal est de 25 m3/h par m2 de surface au sol. Au-dela, des regles plus strictes s'appliquent.
Le code du travail et l'hygiene
Le Code du travail impose un renouvellement d'air permanent suffisant pour eviter l'accumulation de polluants et de chaleur. La temperature ne doit pas depasser certaines limites. Le Reglement (CE) 852/2004 sur l'hygiene des denrees alimentaires impose une ventilation evitant tout flux d'air d'une zone sale vers une zone propre.
L'extraction des hottes
Les hottes doivent capter au moins 75% des fumees emises. Les conduits sont en inox 304 minimum. Les filtres a graisse sont obligatoires (efficacite > 90%). Le degraissage est documente par certificat.
En cuisine collective, une ventilation defaillante n'est pas qu'un probleme de confort : c'est un risque sanitaire et juridique majeur.
L'accompagnement par un specialiste
FAE CVC realise des installations conformes au RSDT et aux normes en vigueur, avec mesures de debits et certificats de conformite. Nous accompagnons les exploitants en cas de controle ARS ou DDPP.
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